Add

2016 m. sausio 26 d., antradienis

Virtas kumpis su žirnių tyre ir petražolių padažu / Gammon with Pease Pudding and Parsley Sauce


Skanus, minkštas, virtas kumpis su žirnių tyre ir garstyčių, petražolių padažu.


Dar vienas išbandytas G. Ramsay šedevras. Viskas labai paprasta, produktai visiems iki skausmo žinomi ir įprasti, tačiau galutinis rezultatas - nuostabus.

Kumpis - minkštas, labai skanus, prisigėręs prieskonių ir daržovių sultinio. Žirnių tyrę gaminau ir ragavau pirmą kartą gyvenime. Įdomi, šiurkšti, net sakyčiau, tekstūra, tačiau sumaišius su šilkiniu, kvapniu petražolių padažu skanintu garstyčiomis, visas patiekalas susijungia į vieną  labai gardžią visumą. Mano skoniui labai, labai... Mėgavausi maistu ir dar kartą žavėjausi G. Ramsay.


Patarimai, pastebėjimai. Viriau neparūkytą kumpį, todėl nemirkiau, tik nuploviau ir į sultinį dėjau truputį druskos.

Mano kumpis buvo dvigubai mažesnis (apie 1 kg), todėl ir viriau daug trumpiau.

Sudėtingumas. Vidutinio sudėtingumo.

Mano recepto ir skonio vertinimas. 5/5. Tobula, būtinai kartosiu.

Ką nors gaminote pagal čia rastą receptą? Pasidalinkite savo kūrinių nuotraukomis Baking Secrets Facebook profilyje. Pasidžiaukime kartu!



Virtas kumpis su žirnių tyre ir petražolių padažu
Receptas adaptuotas iš Gordon Ramsay knygos 'World Kitchen'

Ingredientai

2 kg parūkyto (arba ne) kiaulienos kumpio
1 svogūnas
1 morka
2 saliero stiebai
2 lauro lapai
Keli čiobrelio stiebeliai
1 šaukštelis pipirų grūdelių

Žirnių tyrei
500 g geltonų skaldytų džiovintų žirnių
1 svogūnas
1 morka
2 lauro lapeliai
2 šaukštai acto
Druskos, pipirų pagal skonį
20 g sviesto

Petražolių padažui
20 g sviesto
1 mažas svogūnas
20 g miltų
1 1/2 šaukštelio garstyčių
150 ml pieno
150 ml nukošto sultinio (kur virė kumpis)
Sauja šviežių petražolių
1 šaukštas grietinėlės
Citrinos sulčių pagal skonį

Gaminimo eiga
  1. Kumpį iš vakaro reikia pamerkite į šaltą vandenį, kad išgaruotų sūrumas. Aš viriau neparūkytą kumpį, todėl nemirkiau.
  2. Nupilkite vandenį. Į didelį puodą dėkite kumpį, nuluptą ir stambiai (ketvirčiais) pjaustytą svogūną, morką, salierų stiebus. Dėkite laurų lapus, čiobrelius ir pipirus. Įpilkite vandens, kad kumpį apsemtų, užvirkite. Nugraibykite nešvarumus, sumažinkite ugnį ir lėtai virkite apie 2 valandas (vis nugraibykite nešvarumus ir įpilkite vandens, kad kumpį apsemtų). Kai išvirs, palikite kumpį puode.
  3. Džiovintus žirnius taip pat reikia iš vakaro pamerkti šaltame vandenyje. Tuomet nukošti, sudėti į atskirą puodą. Dėkite nuluptą, ketvirčiais pjaustytą svogūną, morką, lauro lapus ir užpilkite vandeniu (galima įpilti sultinio kuriame virė kumpis, jei jis ne per sūrus). Užvirkite, nugraibykite nešvarumus, sumažinkite  ugnį ir virkite apie valandą arba kol žirniai bus minkšti.
  4. Kai žirniai išvirs, iš puodo išimkite morkas, svogūnus, lauro lapus (išmeskite), o žirnius sutrinkite smulkintuvu iki tyrės. Pilkite acto, paskaninkite druska, pipirais. Palaipsniui įmaišykite kubeliais pjaustytą sviestą. Laikykite šiltai, kol būsite pasiruošę patiekti. Jei tyrė taps sausa, įpilkite truputį vandens.
  5. Padažui keptuvėje ištirpinkite sviestą, pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną, kol suminkštės (4-6 minutes). Dėkite miltus ir garstyčias, išmaišykite ir virkite 2-3 minutes. Palaipsniui maišydami supilkite pieną ir 150 ml sultinio (iš puodo kur virė kumpis). Užvirkite, sumažinkite kaitrą, virkite nuolat maišydami apie 6-8 minutes, kol padažas sutirštės. Sudėkite smulkintas petražoles, pilkite grietinėlę ir išspauskite truputį citrinos sulčių. Jei reikia, paskaninkite druska, pipirais.
  6. Kumpį supjaustykite griežinėliais ir tiekite su žirnių tyre ir petražolių padažu.


    Very delicious, soft, cooked Gammon joint with Pease pudding and buttery parsley sauce.

    Gammon with Pease Pudding and Parsley Sauce
    Recipe adapted from Gordon Ramsay's book 'World Kitchen'

    Ingredients

    2 kg boneless smoked gammon joint, soaked
    1 onion, peeled and quartered
    1 carrot, peeled and quartered
    2 celery sticks, cut in chunks
    2 bay leaves
    Few thyme springs
    1 tsp black peppercorns

    For Pease Pudding
    500 g yellow split peas, soaked
    1 onion, peeled and quartered
    1 carrot, peeled and quartered
    2 bay leaves
    2 tbsp malt vinegar
    Salt and pepper to taste
    20 g butter, cut into cubes

    For the parsley sauce
    20 g butter
    1 small onion
    20 g plain flour
    1 1/2 tsp English mustard
    150 ml milk
    150 ml strained liquor from the gammon
    Handful of fresh parsley, chopped
    1 tbsp double cream
    Lemon juice to taste

    Instructions
    1. Soak the smoked gammon overnight in cold water.
    2. Drain, the gammon and place in large pot with onion, carrot, celery, bay leaves, thyme, black peppercorns. Pour enough water to cover, bring to boil. Skim off any scum that rises to the surface. Lower the heat and simmer gently for about 2 hours, skimming occasionally, until the gammon is cooked through. Leave in the liquor.
    3. For the pease pudding, soak the peas overnight in cold water, then drain  and tip into a saucepan. Add the onion, carrot, bay leaves, cover with water. Bring to boil and skim off any scum that rises to the surface. Lower the heat and simmer gently for an hour or until the peas are tender.
    4. Discard the onion, carrot and bay leaves. Tip the peas into a blender and blitz to a puree. Add the vinegar, season with salt, pepper. Gradually beat in the butter. Keep warm until ready to serve, adding a little water if it becomes too dry.
    5. To make the parsley sauce, melt the butter in a pan, add chopped onion, saute until softened (4-6 minutes). Add the flour, mustard, stir well and cook for further 2-3 minutes. Gradually stir in the milk and 150 ml strained liquor from the gammon. Bring to boil, lower the heat, simmer for 4-5 minutes until thickens. Add parsley, cream, squeeze some lemon juice, check the seasoning.
    6. Serve carved meat with pease pudding and parsley sauce.

    Visą vakarą groja:



    12 komentarų :

    1. Prasau, patikslinkite, jus virete sviezia kiaulienos kumpi be kaulo? Ar su kaulu? O gal sudyta?
      Kodel klausiu? Nes kiek kartu viriau sviezia, niekados tokios spalvos nesu isgavusi.

      AtsakytiPanaikinti
      Atsakymai
      1. Viriau be kaulo anglišką kumpį (Gammon joint). Jei neklystu kumpis buvo 'unsmoked', nors žinokit galiu ir suklysti, nes seniai dariau ir ne vieną kartą jau. Aš UK gyvenu, mėsa angliška. Bet kad ji man ir kepta būna gana ryškios spalvos :)) Gal čia mėsa būna padažyta :))

        Panaikinti
      2. Plius apšvietimas ir truputis Photoshop ;)

        Panaikinti
    2. Bet jis jau buna sudytas kai perkate? Ar kazkaip apdorotas?
      Ar tiesiog sviezia mesa?

      AtsakytiPanaikinti
      Atsakymai
      1. Būna dviejų rūšių: vienas (smoked) šiek tiek (dalinai) parūkytas, sūrus, o kitas (unsmoked) nerūkytas, bet man rodos truputį pasūdytas (reiktų pasitikslinti). Abu juos reikia apdoroti, nes šviežia mėsa vis tiek. Rytoj važiuosi į parduotuvę, kaip tik pirksiu to kumpio, pažiūrėsiu tiksliai etiketę. Nekreipdavau didelio dėmesio į tai.

        Panaikinti
      2. Jo, tikrai abu 'Gammon Joint' būna sūdyti, tik vienas dar parūkytas truputį, o kitas ne. O sūrumas (druskos kiekis) dar gali priklausyti nuo gamintojo/tiekėjo.

        Panaikinti
    3. Aciu Ernesta, supratau. Kadangi jis yra sudytas, todel jis ir igauna toki grazu raudona atspalvi. Bent as taip manau.
      Pabandysiu uzsisudyti, nes LT tokiu pirkti nebuna. Bent jau as nezinau.

      AtsakytiPanaikinti
      Atsakymai
      1. Dėkui ODeta už tokius klausimus, verčiat pasitempt ir pasidomėti daugiau ;)) Apie mėsas nelabai išmanau... Tamsus miškas man :))Geriau saldumynai :))

        Panaikinti
    4. Nepaprastai skanu :-) viriau paprastą, nesūdytą, nerūkytą kumpį. Niekaip nesuprantu kodėl anksčiau negaminau :-) ačiū

      AtsakytiPanaikinti
      Atsakymai
      1. Super super! Labai smagu girdėti! Savo atsiliepimu užtvirtinot mano vertinimą :))

        Panaikinti
    5. Jau žinau velykinių pietų meniu:) o gal jūs darėte ir su rūkytu kumpiu? Įdomu ar skiriasi skoniai... nors čia lt būtų komplikuota rasti 2 kg rūkytą kumpį..

      AtsakytiPanaikinti
      Atsakymai
      1. Kumpis turėtų būti tik truputį parūkytas, o ne išrūkytas; tai vis tiek dar būna žalia mėsa. Bent jau tokia čia būna UK ;) Jo skonis truputį stipresnis, jis sūresnis, neparūkytas švelnesnio skonio :) Aš gaminu mažesnius kumpius apie 1 kg. Mūsų mažai šeimai 2 kg per daug ir daug ilgiau užtrunka gaminimas, todėl mėgstu mažesnius :)

        Panaikinti

    Printfriendly