Add

2013 m. sausio 12 d., šeštadienis

Wholemeal Tin Bread / Rupi (pilno grūdo) duona


My second baking challange is Wholemeal Tin Bread. Basically, it is a very similar recipe to Basic White Tin Bread, however this bread contains of strong wholemeal flour and the taste is quite different. This was my second try to master basic breads and it was really good. I noticed the difference between two doughs as wholemeal one is much tougher and easier to work with. It seemed to me like that. Of course, I'm getting better in mixing and kneading breads as these processes become easier and quicker. What about the taste? It is certainly a very nourishing bread, healthy as wholemeal flour retains all the best bits of the wheat kernel and therefore, has a higher fibre and nutrient content. Some people like these kinds of breads, others not very much. I am at the middle of them. I would prefer less wholemeal flour and more strong white flour, as the bread would be lighter. If you try to change wholemeal flour and strong white bread flour proportion, keep in mind that wholemeal flour absorbs more water and you have to change water proportion as well.
Nevertheless, the second baking secret Wholemeal Tin Bread was revealed! Now I know how to bake it! Read more, try and you will know also.




Wholemeal Tin Bread


Ingredients

350 g strong wholemeal bread flour
50 g strong white bread flour, plus extra for dusting
265 ml cool water
8 g salt
7 g instant yeast
25 g unsalted butter, softened

Olive oil for kneading and oiling the tin

Instructions

1. Tip the flour into a large mixing bowl and add the salt to one side of the bowl and the yeast to the other. Don't put the salt directly onto the yeast, because it will kill the yeast or at the very least slow it downs.
2. Add the butter and three-quarters of the water, and turn the mixture round with your fingers (start mixing). For this recipe you need cool water at around 15ºC. Continue adding the remaining water, until you picked up all the flour from the bowl. You may not need to add all the water, or you may need to add a little more - you want dough that is soft, but not soggy. Use the mixture to clean the inside of the bowl and keep going until the mixture forms a rough dough.
3. Coat the work surface with little oil. Then tip the dough onto the surface and begin to knead for at least 5 or 10 minutes, until the dough is smooth.
4. When your dough feels silky and smooth, put it into a lightly oiled large bowl and cover with a tea towel or cling film. Leave the dough to rise until at least doubled in size - this means at least 1 hour at normal room temperature (20ºC - 22ºC ), but it's fine to leave it for 2 hours or even 3 hours.
5. Prepare a 1 kg (2lb) loaf tin or two 500 g loaf tins by rubbing olive oil over inside. 
6. Tip your dough onto a lightly floured surface. If you are making 2 smaller loaves, divide the dough in half.
7. Fist shape the dough into a ball by folding the dough inwards repeatedly until all the air is knocked out and the dough is smooth. Then form into an oblong by flattening the dough out slightly and folding the sides into the middle. Roll the whole lot up - the top should be smooth with a join running along the length of the base. Put your dough into the prepared tin, making sure the join is underneath.
8. Put the tin inside clean plastic bag and leave it to prove for about 1 hour, until the dough is at least doubled in size and springs back quickly if you prod it lightly with your finger. Meanwhile, heat your oven to 220ºC and put a roasting tin in the bottom to heat up.
9. Dust the risen dough with some flour. Fill the roasting tray in the oven with hot water to create steam if you want a crisp, light crust and a slight sheen. Put the bread into the oven.
10. Bake for 30 minutes or until the bread is cooked through. Cool the loaf, out of the tin, on a wire rack. 

If you want to know more about kneading technique, water temperature, dough rising, please go to my first bread reciept HERE where everything is explained!

Recipe from the book Paul Hollywood 'How to bake' 



Rupių (pilno grūdo) miltų duona - mano antrasis iššūkis. Iš esmės, tai ganėtinai panašus duonos receptas į Tradicinės baltos duonos, tačiau rupios duonos pagrindą sudaro rupūs (pilno grūdo) kvietiniai miltai ir šios duonos skonis kiek kitoks. Tai buvo mano antrasis bandymas įvaldyti pagrindinius duonos kepinius ir jis ganėtinai gerai pasisekė. Pastebėjau, kad rupių miltų tešla yra daug tvirtesnė ir su ja lengviau dirbti nei su įprastų kvietinių miltų. Bent jau taip man pasirodė. Suprantama, ir mano duonos maišymo ir minkymo įgūdžiai gerėja, todėl procesas vyksta daug greičiau ir lengviau. Ką galėčiau pasakyti apie skonį? Be abejonės, ši duona labai soti ir skalsi bei sveika, kadangi rupiuose miltuose išsaugomos geriausios grūdo dalelės, todėl ji turi daug ląstelienos ir maistinių medžiagų. Kai kurie mėgsta šios rūšies duonas, kiti nelabai. Aš esu per viduriuką tų žmonių. Man labiau patiktų, jei būtų mažiau rupių miltų, o įprastų kvietinių šiek tiek daugiau, kadangi duona būtų lengvesnė. Jei bandysite pakeisti rupių ir įprastų kvietinių miltų santykį, prisiminkite, kad rupūs miltai sugeria daugiau vandens, todėl reikės pakeisti ir vandens santykį.
Taigi taigi ir antroji kepimo paslaptis - Rupių (pilno grūdo) miltų duona atskleista! Dabar aš žinau, kaip ją iškepti! Skaityk toliau, pamėgink ir tu taip pat žinosi! 


Rupi (pilno grūdo) duona


Ingredientai

350 rupių (pilno grūdo) kvietinių miltų
50 g įprastų kvietinių miltų, plius šiek tiek miltų pabarstymui
265 ml šalto vandens
8 g druskos
7 g sausų greito veikimo mielių
25 g minkšto nesūdyto sviesto

alyvuogių aliejaus minkymui ir skardai patepti 

Gaminimo eiga

1. Suberkite miltus į didelį maišymo indą ir vienoje jo pusėje suberkite druską, kitoje mieles. Nedėkite druskos tiesiai į mieles, kadangi taip "nužudysite" mieles arba sulėtinsite jų poveikį.
2. Įdėkite minkštą sviestą ir supilkite tris ketvirčius šalto vandens, pirštais sujunkite miltus su kitais produktais. Šiam receptui jums reikia 15 ºC šalto vandens. Toliau pilkite vandenį ir maišykite, kol "surinksite" visus miltus nuo indo kraštų. Priklausomai nuo miltų rūšies, vandens gali reikėti šiek tiek daugiau arba mažiau - jums reikia tešlos, kuri būti minkšta, bet ne šlapia (išmirkus, ištižus). Tęskite, kol susiformuos grubus, netygus tešlos gabalas.
3. Darbo paviršių patepkite alyvuogių aliejumi. Dėkite tešlą ant darbo paviršiaus ir pradėkite minkyti. Minkykite bent 5 - 10 minučių, tol tešla taps glotni, švelni.  
4. Kuomet tešla - glotni ir minkšta, įdėkite ją į šiek tiek aliejumi išteptą maišymo indą. Uždenkite rankšluosčiu arba maistine plėvele. Palikite tešlą, kol bent dvigubai pakils - tai reiškia bent 1 valandai, ar 2 valandoms, galima ir 3 valandoms kambario temperatūroje (20 ºC - 22 ºC).
5. Paruoškite 1 kg pailgą skardą (mano skarda  maždaug 23 cm x 13 cm x 6.5 cm dydžio matuojant vidinę skardos dalį) arba dvi 500 g  nedideles skardas ištepdami jas aliejumi. 
6. Dėkite tešlą ant šiek tiek miltais pabarstyto paviršiaus. Jei kepsite du mažus kepaliukus, padalinkite tešlą pusiau.
7. Pirmiausia tešlą suformuokite į rutulį, lenkdami tešlos kraštus į vidų ir išspausdami iš jos visą orą. Kartokite, kol tešloje neliks oro puslelių. Tuomet formuokite tešlą į pailgį, švelniai užlenkdami du jos kraštus į vidurį. Pavoliokite tešlą ir suformuokite kepaliuką. Dėkite tešlą į paruoštą skardą. Skardos apačioje turėtų būti tešlos sudūrimas.
8. Dėkite tešlą su visa skarda į plastikinį maišą ir leiskite pakilti dar 1 valandą, kuomet tešla bent padvigubės ir tešla atšoks, jei švelniai paspausite ją pirštu. Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 220 ºC ir dėkite kitą didelę skardą ant apatinių orkaitės grotelių įkaisti.
9. Pabarstykite miltais iškilusią tešlą. Į didelę orkaitės skardą įpilkite karšto vandens (taip orkaitėje formuosis garai, kurie padės suformuoti lengvą, traškią plutelę ir švelnų blizgesį). Dėkite duoną kepti ant per vidurį esančių orkaitės grotelių. Garinimas nėra būtinas, tačiau jei norite traškios, lengvos plutelės, to nevertėtų pamiršti.
10. Kepkite 30 minučių ar iki kuomet iškeps (priklausomai nuo jūsų orkaitės). Atvėsinkite iš karto išimdami duoną iš skardos ir palikdami ant grotelių atvėsti. Jei paliksite duoną skardoje, ji sušlaps, kitaip sakant "suprakaituos". 

Jei norite daugiau sužinoti apie duonos minkymą, vandens temperatūrą, duonos kildinimą, perskaitykite mano pirmąjį duonos receptą, kur viskas paaiškinta, jį rasite ČIA

Receptas iš knygos : Paul Hollywood 'How to bake' 

Komentarų nėra :

Rašyti komentarą

Printfriendly