Add

2013 m. sausio 8 d., antradienis

Basic White Tin Bread / Tradicinė balta duona




So. Let's start our baking journey with the basic white tin bread. This recipe will introduce you to the key techniques you'll need for most bread-making. The dough is baked in a tin to give that regular, easy-slicing shape that is ideal for sandwiches and toasting. It was my first step to the baking world and I loved it! I've done everything by recipe and the result was amazing. I used to bake bread in my breadmaker for a long time, but compare to this one, this bread is absolutely brilliant. The bread was soft, light, the crust was as it should be. It slices very well, doesn't crumble. I was absolutely suprised with the results. I have never eaten more delicious home-made white bread! So the first baking secret Basic White tin Bread is revealed!

Basic White Tin Bread



Ingredients

400 g strong white bread flour, plus extra for dusting
250 ml cool water
8 g salt
7 g instant yeast
25 g unsalted butter, softened
Olive oil for kneading and oiling the tin


Instructions

1. Tip the flour into a large mixing bowl and add the salt to one side of the bowl and the yeast to the other. Don't put the salt directly onto the yeast, because it will kill the yeast or at the very least slow it downs.
2. Add the butter and three-quarters of the water, and turn the mixture round with your fingers (start mixing). For this recipe you need cool water at around 15 ºC. You can measure it with food thermometer. It is recommended to use few degrees warmer water in winter. The temperature of water is critical to producing a loaf with good texture and flavour. Continue adding the remaining water, until you picked up all the flour from the bowl. You may not need to add all the water, or you may need to add a little more - you want dough that is soft, but not soggy. Use the mixture to clean the inside of the bowl and keep going until the mixture forms a rough dough.
3. Coat the work surface with little oil; using olive oil is better than flour, because it prevents from sticking and keeps the dough soft. Then tip the dough onto the surface and begin to knead. The best way of kneading is this: stretch the dough by pushing the top away from you then folding it back into the middle, turning it 45º and repeating over and over again for at least 5 or 10 minutes, until the dough is smooth. As you make more bread, you will get better at kneading and start to recognize that point when the dough has been worked enough. Don't be afraid to ad more olive oil to your work surface if the dough starts sticking, eventually it will start to form a soft, smooth skin.
4. When your dough feels silky and smooth, put it into a lightly oiled large bowl and cover with a tea towel or cling film (covering protects the dough from droughts, which can cause a skin to form and inhibit rising). Leave the dough to rise until at least doubled in size - this means at least 1 hour at normal room temperature (20ºC - 22ºC ), but it's fine to leave it for 2 hours or even 3 hours. I usually leave my dough to rise for approx. 2 hours. Resting the dough strengthens it and helps develop a robust crumb structure.
5. Prepare a 1 kg (2lb) loaf tin or two 500 g loaf tins by rubbing olive oil over inside. If you have not used the tin before, it should be seasoned. Rub with a bit of lard or margarine then put into your ovens set at 200ºC for 15 minutes. Turn off the oven and leave the tin to cool inside. This preparation will not only stop your loaves from sticking, but also help to form a good crust on your bread. Never wash your tin; you can scrape it and rub with a rag drizzled with olive oil, but that's all.
6. Tip your dough onto a lightly floured surface. If you are making 2 smaller loaves, divide the dough in half.
7. Fist shape the dough into a ball by folding the dough inwards repeatedly until all the air is knocked out and the dough is smooth. Then form into an oblong by flattening the dough out slightly and folding the sides into the middle. Roll the whole lot up - the top should be smooth with a join running along the length of the base. Put your dough into the prepared tin, making sure the join is underneath.
8. Put the tin inside clean plastic bag and leave it to prove for about 1 hour, until the dough is at least doubled in size and springs back quickly if you prod it lightly with your finger. Meanwhile, heat your oven to 220ºC and put a roasting tin in the bottom to heat up.
9. Dust the risen dough with some flour. Fill the roasting tray in the oven with hot water to create steam if you want a crisp, light crust and a slight sheen. Put the bread into the oven.
10. Bake for 30 minutes or until the bread is cooked through. Cool the loaf, out of the tin, on a wire rack. 

Recipe from the book:  Paul Hollywood "How to bake"



Taigi, pradėkime kelionę į kepinių pasaulį su paprastu baltos duonos receptu. Šis receptas pristatys pagrindinias duonos kepimo technikas. Duona kepama pailgoje tradicinėje skardoje, todėl yra įprastos  formos ir yra tinkama sumuštiniams, taip pat ir skrudinimui. Tai buvo pirmas mano žingsnis į kepinių pasaulį ir man jis labai patiko! Viską dariau kruopščiai pagal receptą ir rezultatas gavosi nepaprastas. Seniau kepdavau duoną duonkepėje, bet lyginat su šita duona, ši neabejotinai nuostabi. Duona gavosi minkšta, plutelė lengva ir traški! Pjaustosi puikiai ir netrupa! Prisimenu, kiek vargo būdavo, kai pjaustydavau duonkepėje keptą baltą duoną! Kiek trupinių... Kokia netvarka... Ir ne miela, ir ne malonu. O su šita duona jokių bėdų! Buvau pritrenkta rezultatais! Skonis taip pat labai puikus! Niekada nevalgiau tokio skanaus naminio batono! Taigi, pirmoji kepimo paslaptis  Tradicinė balta duona - atskleista!


Tradicinė balta duona


Ingredientai

400 g kvietinių miltų, plius šiek tiek miltų pabarstymui
250 ml šalto vandens
8 g druskos
7 g sausų greito veikimo mielių
25 g minkšto nesūdyto sviesto
alyvuogių aliejaus minkymui ir skardai patepti 

Gaminimo eiga

1. Suberkite miltus į didelį maišymo indą ir vienoje jo pusėje suberkite druską, kitoje mieles. Nedėkite druskos tiesiai į mieles, kadangi taip "nužudysite" mieles arba sulėtinsite jų poveikį.
2. Įdėkite minkštą sviestą ir supilkite tris ketvirčius šalto vandens, pirštais sujunkite miltus su kitais produktais. Šiam receptui jums reikia 15 ºC šalto vandens. Nuo vandens temperatūros priklauso gera duonos tekstūra ir skonis. Vandens temperatūrą galite išmatuoti maisto termometru. Žiemos metu rekomenduojama naudoti keliais laipsniais šiltesnį vandenį. Toliau pilkite vandenį ir maišykite, kol "surinksite" visus miltus nuo indo kraštų. Priklausomai nuo miltų rūšies, vandens gali reikėti šiek tiek daugiau arba mažiau - jums reikia tešlos, kuri būti minkšta, bet ne šlapia (išmirkus, ištižus). Tęskite, kol susiformuos grubus, netygus tešlos gabalas.
3. Darbo paviršių patepkite alyvuogių aliejumi; naudoti aliejų vietoj miltų daug geriau, kadangi aliejus ne tik neleidžia tešlai prikibti, bet ir išlaiko ją minkštą. Dėkite tešlą ant darbo paviršiaus ir pradėkite minkyti. Geriausias minkymo būdas yra šis. Ištempkite tešlą vieną jos galą (apatinį) prilaikydami viena ranka, tuomet kita ranka vyniokite tešlą atgal, pasukdami 45º kampu ir kartokite šį veiksmą bent 5 - 10 minučių, tol tešla taps glotni, švelni.  Jei kepsite duoną dažniau, išmoksite taip minkyti ir nustatyti, kuomet tešla tampa glotni ir paruošta. Nebijokite dar kartą patepti darbo paviršiaus alyvuogių aliejumi, jei tešla šiek tiek pradės kibti. Galiausiai, minkant tešla taps minkšta ir glotni. Šį minkymo būdą išbandžiau pirmą kartą ir esu be galo patenkinta! Seniau, jei tešla kibdavo, stengdavausi pridėti daugiau miltų, todėl neretai tešla tapdavo kieta ir nebežinodavau, ko griebtis. Imdavau pilti daugiau vandens, vėl dėti miltų, kol daugmaž pasiekdavau norimą rezultatą. Dabar to daryti nereikia. Galiu ramiai sudėti visus ingridientus pagal receptą, pradėti minkyti, kartais pašlakstau darbo paviršių aliejumi ir nesijaudinu, kad tešla nesigaus. Tiesiog minkau tol, kol tešla tampa glotni ir minkšta. Ir kuo daugiau tai darau, tuo greičiau pastebiu, kada tešla paruošta.
4. Kuomet tešla - glotni ir minkšta, įdėkite ją į šiek tiek aliejumi išteptą maišymo indą. Uždenkite rankšluosčiu arba maistine plėvele (tešlos uždengimas apsaugo ją nuo išdžiūvimo, dėl kurio gali susiformuoti plutelė, dėl kurios gali sulėtėti tešlos kilimas). Palikite tešlą, kol bent dvigubai pakils - tai reiškia bent 1 valandai, ar 2 valandoms, galima ir 3 valandoms kambario temperatūroje (20ºC - 22ºC). Tešlos palikimas kilti, leidžia jai "sustiprėti" ir padeda suformuoti tvirtą jos struktūrą. Aš tešlą palieku kilti apie 2 valandas kambario temperatūroje. Visuomet maniau, kad tešlą reikia dėti kuo šilčiau, kaip darydavo mūsų mamos - po pagalvėm. Tačiau dabar žinau, kad tai nėra būtina, jei namuose yra normali temperatūra. Galima tešlą palikti kilti tiesiog ant virtuvės stalo.Per karšta vieta parinkta tešlai kilti, gali pridaryti daugiau bėdos nei numanote. Per aukštoje temperatūroje mielės gali tapti neveiklios ir tešla gali neiškilti, arba kils labai lėtai. Todėl manau neverta rizikuoti ir tešlos nereiktų "šildyti ant radiatoriaus" ar su "fenu".
5. Paruoškite 1 kg pailgą skardą (mano skarda  maždaug 23 cm x 13 cm x 6.5 cm dydžio matuojant vidinę skardos dalį) arba dvi 500 g  nedideles skardas ištepdami jas aliejumi. Jeigu jūsų skarda yra nauja ir dar nenaudota, būtina ją paruošti naudojimui. Ištepkite skardą taukais ar margarinu, įdėkite į 200ºC įkaitintą orkaitę ir palikite 15 minučių. Vėliau išjunkite ir leiskite skardai orkaitės viduje atvėsti. Šitoks skardos paruošimas ne tik neleis duonai prikibti, bet ir padės suformuoti gerą jos plutą. Niekada neplaukite savo skardos, tiesiog išvalykite aliejumi suvilgytu skudurėliu.
6. Dėkite tešlą ant šiek tiek miltais pabarstyto paviršiaus. Jei kepsite du mažus kepaliukus, padalinkite tešlą pusiau.
7. Pirmiausia tešlą suformuokite į kamuolį, lenkdami tešlos kraštus į vidų ir išspausdami iš jos visą orą. Kartokite, kol tešloje neliks oro puslelių. Tuomet formuokite tešlą į pailgį, švelniai užlenkdami du jos kraštus į vidurį. Pavoliokite tešlą ir suformuokite kepaliuką. Dėkite tešlą į paruoštą skardą. Skardos apačioje turėtų būti tešlos sudūrimas.
8. Dėkite tešlą su visa skarda į plastikinį maišą ir leiskite pakilti dar 1 valandą, kuomet tešla bent padvigubės ir atšoks, jei švelniai paspausite ją pirštu. Tuomet įkaitinkite orkaitę iki 220 ºC ir dėkite kitą didelę skardą ant apatinių orkaitės grotelių įkaisti.
9. Pabarstykite miltais iškilusią tešlą. Į didelę orkaitės skardą įpilkite karšto vandens (taip orkaitėje formuosis garai, kurie padės suformuoti lengvą, traškią plutelę ir švelnų blizgesį). Dėkite duoną kepti ant per vidurį esančių orkaitės grotelių. Garinimas nėra būtinas, tačiau jei norite traškios, lengvos plutelės, to nevertėtų pamiršti.
10. Kepkite 30 minučių ar iki kuomet iškeps (priklausomai nuo jūsų orkaitės). Atvėsinkite iš karto išimdami duoną iš skardos ir palikdami ant grotelių atvėsti. Jei paliksite duoną skardoje, ji sušlaps, kitaip sakant "suprakaituos".

Receptas iš knygos  Paul Hollywood "How to bake"

Komentarų nėra :

Rašyti komentarą

Printfriendly